Collection de Bedreskungs

C'est beau ces vielles cisailles !

Pour encore changer un peu, voici une petite acquisition très sympathique (et pas chère) : un vieux vieux couteau d'office plate semelle thiernois. Après un bon récurage et un bon frictionnage du manche à la cire d'abeille, il a une bien meilleure tête ! Je suis particulièrement content que la lame soit si peu usée. Voilà un couteau qui n'a pas été beaucoup utilisé...



J'ai réussi à retrouver le dépôt de marque de ce couteau. Le plus ressemblant (un 30 couronné avec la forme particulière du 3) est celui de Navarron Jury en 1863...



Un vénérable papy donc, et qui a été épargné par les années !
Chose intéressante, il est d'une finesse que je n'ai pas l'habitude de voir sur les offices. Le manche mesure moins d'un centimètre d'épaisseur, et la lame ne fait qu'1,3mm d'épais.

Retour dans la mère patrie avec mes petites vacances chez mes parents en Haute-Marne. Aujourd'hui balade à Nogent, ce qui n'a pas empêché de rentrer avec un peu d'Amérique du sud dans le sac à dos...



Un "cuisine à mentonnet rond" 25cm argentin et un "couteau à lame brésilienne" 22cm uruguayen...

Plus qu'à bricoler une paire de manches et de viroles !

Comme disaient certains, aujourd'hui, c'est Noël en février...
Mis la main sur un vieux stock de cuisines, vraisemblablement années 50. Trois Tichets, un Ducret-Guyot, un couteau de boucher Renard, bref, de la fabrication très centrée sur Lanques-sur-Rognon... dans ce tas-là, deux manches ébène.
Le sixième couteau - ici tout à droite - est vraiment inhabituel, il a des dents, c'est la première fois que je vois un cuisine comme ça avec des dents. J'ai pas réussi à identifier le logo (R.D dans un ovale), mais vu le manche en bois noir et la virole en dural, ainsi que la lame assez étroite, peut-être du thiernois ?

En conclusion, après nettoyage ils vont être tout beaux !

Le couteau à dents (en fait, des crans) me fait beaucoup penser à celui de mon tonton Jacques, cuisinier sur le porte-avions Arromanches autrefois. Il pourrait s'agir d'un couteau à poisson, utilisé non pas pour lever les filets mais pour couper des darnes (en travers). Mes deux balles.
Merci à toi de nous montrer ces belles pièces et de leur redonner une visibilité.

J'aime bien celui qui est le plus à gauche.
C'est l'archétype de l'ancien couteau de boucher.
du moins ce que j'ai pu voir dans ma Dordogne natale.

Rad a écrit:

J'aime bien celui qui est le plus à gauche.
C'est l'archétype de l'ancien couteau de boucher.
du moins ce que j'ai pu voir dans ma Dordogne natale.

C'est tout-à-fait ça ! D'après le catalogue fabricant, "couteau à saigner, modèle Paris". J'en ai un autre du même style et du même fabricant avec une lame un peu plus longue. Quand celui-ci sera nettoyé, je prendrai les deux en photo.

rosalux a écrit:

Le couteau à dents (en fait, des crans) me fait beaucoup penser à celui de mon tonton Jacques, cuisinier sur le porte-avions Arromanches autrefois. Il pourrait s'agir d'un couteau à poisson, utilisé non pas pour lever les filets mais pour couper des darnes (en travers). Mes deux balles.
Merci à toi de nous montrer ces belles pièces et de leur redonner une visibilité.

Je me disais a priori que ce serait soit ça, soit un genre de couteau à pain. Les poissonnier ont souvent des couteaux à crans, mais généralement ils sont assez gros et servent pour les crustacés. Enfin en tout cas, c'est inhabituel...

Ça commence à être un peu mieux !

Un peu beaucoup, même. Ça donne envie de couper, en tout cas.

Bedreskungs a écrit:

J'ai pas réussi à identifier le logo (R.D dans un ovale), mais vu le manche en bois noir et la virole en dural, ainsi que la lame assez étroite, peut-être du thiernois ?

Si nogentais, Roussel Drioux Rien de sûr.

spiralo a écrit:

Bedreskungs a écrit:

J'ai pas réussi à identifier le logo (R.D dans un ovale), mais vu le manche en bois noir et la virole en dural, ainsi que la lame assez étroite, peut-être du thiernois ?

Si nogentais, Roussel Drioux Rien de sûr.

J'avais trouvé "Renard & David" dans le Savouret, mais c'était un "R&D" et pas un R.D... en tout cas, si un jour tu vois passer un logo identique, tu me le fais savoir !

Et finalement, mes bouchers de chez Renard (Forge-du-Bas) :



Admirez l'homogénéité de forme de manche (dit "modèle parisien") et de marquage :

Celui de droite est curieux. Pas assez massif pour être une feuille et pas taillé pour désosser
Tu as une idée de son utilisation ?
(un homme qui aime Lovecraft ne peut pas être mauvais)

rosalux a écrit:

Celui de droite est curieux. Pas assez massif pour être une feuille et pas taillé pour désosser
Tu as une idée de son utilisation ?
(un homme qui aime Lovecraft ne peut pas être mauvais)

Tellement que j'ai participé au financement de l'intégrale de ouf en 6 volumes coffret de luxe des éditions Mnémos

Pour le couteau de droite, il s'agit d'un couteau dit "peleux". Apparemment, il était fait pour racler les peaux des porcs, pour raser les soies ou racler la couenne sans transpercer la peau pour autant. Je trouve que c'est un chouette exemple de couteau spécialisé oublié de nos jours...

Dans le même style et avec le même marquage, j'ai aussi un couteau tripier, un peu comme celui de gauche sur la photo mais avec un gros bouton à la place de la pointe, pour gérer les entrailles sans les percer. Malheureusement, je n'ai que la lame, il faudrait que je chope un manche similaire pour le monter...

Merci pour l'explication du peleux. Dans mon village, il y a soixante ans, on râclait la couenne du cochon avec… un carreau de faïence pour retirer les soies après l'avoir ébouillanté.

L'intégrale de H.P. L ? Là, je dis respect !

Tu pourrais faire un cliché de la lame du couteau tripier ?
À moins que tu ne préfères attendre qu'il soit retapé.
Dans les deux cas, merci.

Pas de souci, de toute façon c'est pas demain la veille que je vais trouver un manche "parisien" de stock de chez le fabricant, il sera probablement jamais remanché le pauvre...
Il est pas chez moi mais traîne au bureau, je ferai des photos lundi.

En attendant, la dernière réception : chopé directement à l'alma mater (en Haute-Marne, au Pailly pour être plus précis) un couteau de cuisine plate semelle, modèle dit "suédois" (dos droit, tranchant convexe) rappelant les couteaux de boucher, lame 29cm.
Malgré quelques dommages (de grosses marques près du talon que quelqu'un a dû utiliser comme couperet et des traces d'un fifou de la meuleuse), il est en bon état et avec un bon frottage et une remise à jour il aura une belle tête.



Je dois encore raboter les plaquettes, elles sont trop grosses pour la soie, et reponcer tout ça pour un résultat pas mal. J'aimerais bien aussi virer ces marques de meuleuses assez moches, en plus elles ont pas l'air profondes... mais je sais pas trop comment faire.

Le marquage de la lame, un coutelier argentin de Rosario :

Sans sorcière, tu auras du mal à faire disparaître les marques du "meuleur fou". Je te donne la combine que j'utilise pour les couteaux que je rénove :
Un tapis de souris d'ordi sur lequel je place du papier émeri de 180. Et ponce, ponce, ponce. Puis je mets un papier 240 et rebelote. Puis un 400 et même manœuvre.
Puis frotte feutre, puis sisal, puis coton.
C'est pas long ; en une dizaine d'heures, c'est plié .
Routu, il te fait ça en cinq minutes, mais bon, c'est Routu.

Ouais, non, à la main j'ai pas la force je crois que je vais attendre de rendre visite à un pro pour l'emmener dans les bagages et lui demander conseil.

En attendant, impatient de voir le résultat final, il sera pimpant comme tout !

Et voici des photos de la lame de couteau tripier :









Qualité moyenne, mais j'ai que le vieux smartphone sous la main...

La qualité est bien suffisante pour se rendre compte. Merci à toi.

Une trouvaille pas commune : un couperet de cuisine tout acier (un peu dans le style gros couperet de boucher style parisien ou "ansart") en bon état et avec de beaux marquages.



Vendeur : coutellerie Dupont & Malgat à Paris, fabricant : usine Renard (ou usine de la Forge-du-Bas) à Lanques-sur-Rognon.



Il fait impressionnant comme ça, mais en fait il est tout fin, et donc relativement léger (moins d'1,2kg, contre 2,2kg pour un couperet de boucher que j'ai montré en photo au début de ce thread) :



Comme souvent, on note une sorte de biseau en fin de manche.



Content de cette acquisition un peu atypique, après un bon frottage il a l'air vraiment très bon !

Une petite trouvaille inhabituelle, une gaine de cuisine ou "carquois" datant des années 50. Classiquement elles étaient faites en bois et contenaient trois couteaux (un cuisine 28cm, un filet de sole ou couteau gibier de 15,5/16cm et un office 9/10cm) plus une aiguille à brider. Celle-ci est apparemment un modèle particulier, déposé par les Établissements Jacques, 22 rue des Rosiers (Paris ?). Elle est en cuir et recèle six compartiments, plus un anneau pour un fusil.

On y compte ici : un cuisine de 22cm, un filet de sole 16cm, un office 9cm, une aiguille à brider, une spatule flexible de 17cm et bien sûr le fusil. Les couteaux sont de chez Pinay Fortias (Yanip, entreprise thiernoise bien connue, qui sous-traitait notamment pour Dehillerin), tous en soie traversante avec virole duralumin.

Quelques photos :











Les couteaux sont affreusement émoussés, mais dans l'ensemble en bon état, sauf le filet de sole qu'il faudra retoucher... mais sinon, pas mal. Maintenant firection la restauration !

Cool la pochette, c'est autre chose que les machins en bois !

Pour la pochette, je dirais plus un holster à couteaux.
Mais pour les machins en bois, ça a un nom ?

Sympa ces couteaux ! je connaissais pas le tripier, jamais vu !
Belle collection !

Belle trouvaille, ce carquois. Les rares que j'ai vus n'étaient pas en si bon état. Il s'en fabrique encore ("Au nain", je crois) mais aujourd'hui, un carquois en cuir ne résisterait pas à la norme HACCP, les lames en kirouille non plus, d'ailleurs.
Pratique pour ceux qui travaillaient dans les grosses brigades où il valait mieux garder ses couteaux avec soi pour éviter la fauche car "un couteau ne se prête pas" et il est de tradition qu'un employeur ne fournisse jamais les couteaux. Chaque cuisinier a les siens.

Continue de nous montrer ces belles choses Bed. Merci.

Merci à tous ! Les étuis en bois sont dénommés gaine (de cuisine ou de boucherie) dans le Larousse Gastronomique, déjà dans la première édition (1938) ils disent que c'est plus guère à la mode. Il y avait les gaines de boucher, aussi appelées boutiques, et les gaines de cuisine, aussi appelées carquois.

De mon côté j'ai fini les petites restaurations du côté de la gaine, sur les couteaux du moins. Maintenant ça a une tête plus attirante :





Il reste deux emplacements vide, peut-être  pour un couteau cranté lame 22cm et un petit office ou un économe/zesteur/autre ?
Je me demande aussi si je ne vais pas graisser un peu la gaine en elle-même, pour faire regagner un peu de souplesse au cuir... des avis ?

Et maintenant les marquages :

Sur le filet de sole :



Sous l'entablure du cuisine :



Et pour finir, une jolie petite photo de 1913 d'un petit groupe de cuistots (école de cuisine, peut-être ? Ou une brigade ?) avec ses membres posant tous ou quasiment avec le carquois à la ceinture :

Bedreskungs a écrit:

Merci à tous ! Les étuis en bois sont dénommés gaine (de cuisine ou de boucherie) dans le Larousse Gastronomique, déjà dans la première édition (1938) ils disent que c'est plus guère à la mode. Il y avait les gaines de boucher, aussi appelées boutiques, et les gaines de cuisine, aussi appelées carquois.

Un grand merci !
J'en ai une en bois et cuir assez vieille à trois places et j'avais pas de nom à lui donner.

Très sympa la brigade en photo, beau document.

J'ai eu un carquois en cuir une époque, il avait une ceinture, avec éminceur, filet de sole, spatule, couteau d'office, économe et aiguille à brider.

Cette marque YANIP sur les lames fait un peu penser à un anagramme de PINAY, non ?

JLM a écrit:

Un grand merci !
J'en ai une en bois et cuir assez vieille à trois places et j'avais pas de nom à lui donner.

Y a pas de quoi ! Dans les carquois anciens souvent il y a 4 compartiments (un grand éminceur, un filet de sole, un office et une aiguille à brider). Sur certains modèles il y avait même un compartiment supplémentaire pour mettre un couteau de plus, et donc deux éminceurs : un 22 et un 28cm.

D'ailleurs, pour comparaison, une boutique de boucher, reconnaissable à sa forme très géométrique. Traditionnellement il y a cinq compartiments pour des couteaux de différents types et tailles.

Citation :

J'ai eu un carquois en cuir une époque, il avait une ceinture, avec éminceur, filet de sole, spatule, couteau d'office, économe et aiguille à brider.

Il devait être un peu du même type que celui que j'ai montré, non ? Si c'était ça, il me manquerait qu'un vieil économe... mais pour le coup je pense compléter avec un petit office bec d'oiseau, et avec un boucher Bargoin 22cm que j'ai dans mes cartons.

Rosalux a écrit:

Cette marque YANIP sur les lames fait un peu penser à un anagramme de PINAY, non ?

Oui, c'est exactement ce que je disais plus haut, c'est a priori la gamme "grosse coutellerie" de chez Pinay-Fortias !