Un (très) vieux cuisine de Charles à Paris...

Sur le principe je veux bien, après il faut que j'arrive à dégotter des feuilles de laiton et surtout que j'arrive à les enrouler bien pour que ça rende un résultat joli... je suis plus inquiet sur ça que sur la soudure en tant que tel !

En attendant, j'ai retapé un couteau trouvé dans le lot de vieux objets dans lequel j'avais trouvé le fameux coupe-volaille de l'autre thread. Celui-ci a une forme type couteau à fromage à un manche, et porte le marquage d'une fabrique de charcuterie italienne située dans le coin de Côme (et qui existe toujours de nos jours, apparemment). J'ai décidé de le restaurer pour avoir un couteau à pâtes fraîches, vu qu'en Italie ils ont quasiment la même forme :



Et voilà le résultat final :



On va pas se mentir, la surface de la lame ça fait assez bourrin/forgé main :



Semelle amincie, très peu, mais amincie quand même :



J'aime beaucoup le bois du manche et son aspect :



Bref, un sympathique couteau, pas avec une émouture démentielle, mais ce sera suffisant pour ce qu'on lui demandera !

Charcuterie italienne. Pourquoi pas un couteau à jambon?

Possible... après, vu l'émouture et l'épaisseur/rigidité, je penche plus pour le couteau à pâtes ou à fromage, originellement. Cela dit je pense qu'il a été utilisé pour couper de la bidoche, vu la patine.

Quelques photos de l'énorme cuisine chopé dernièrement.

Avant :





Après :

Il est magnifique, ce chef et il méritait bien la peine que tu t'es donnée pour le restaurer.
L'affinement de la lame(*) est surprenant mais avec ce gabarit, il vaut mieux qu'elle ne soit pas trop épaisse, au risque que le couteau soit bien trop lourd.
Une bonne tête de baroudeur des cuisines. Très belle prise !
(*) Il doit bien exister un mot français pour "distal taper", non ?

rosalux a écrit:

Il est magnifique, ce chef et il méritait bien la peine que tu t'es donnée pour le restaurer.
L'affinement de la lame(*) est surprenant mais avec ce gabarit, il vaut mieux qu'elle ne soit pas trop épaisse, au risque que le couteau soit bien trop lourd.
Une bonne tête de baroudeur des cuisines. Très belle prise !
(*) Il doit bien exister un mot français pour "distal taper", non ?

Pas à ma connaissance, l'expression la plus proche serait quelque chose genre "amincissement de la lame au fur et à mesure de la longueur" j'imagine... donc amincissement de la lame est pas trop mal.

En tout cas il s'agit d'un couteau de cuisine classique, dit "à émincer". Certains catalogues donnaient la taille maximale de lame à 14°, c'est-à-dire 39cm de long... mais la plupart mettaient 12°, donc 33,5cm. Ce couteau est donc inhabituel !
La lame est plutôt fine, un peu moins de 6mm à la base, ce qui donne un couteau très grand mais très léger : 396g. À côté de ça, j'ai une lame brute d'abattre de la même longueur, donc l'épaisseur et le poids n'étaient pas discriminants, suivant l'utilisation du couteau. La masse totale d'un abattre de cette taille doit être de pas loin de 850/900g, donc forcément ça sert pas aux mêmes choses...

Pour refermer la boucle, j'ai reçu hier mon fameux Charles de 11°, qui a fait un petit séjour chez Bertrand Pons pour se faire refaire une bonne émouture à l'ancienne à la meule à eau.

Maintenant non seulement il est beau, mais en plus il coupe carrément !

Excellent!!!!
Il te survira celui là.

vraiment meulé comme à l'origine, tranchant dégressif, très fort au talon et pliant légèrement prés de la pointe.

ça était réalisé avec ce matériel( meule sur pointes et feutre émerisé) :

C'est vraiment chouette en tout cas, si j'avais pas habité à l'autre bout de la France je serai venu voir ça de mes propres yeux avec plaisir !
En tout cas même les rayures sur la lame font casher, j'ai quelques nogentais qui ont des rayures vraiment hyper similaires sur la lame... de ce fait mon côté geek n'en est que plus heureux !

Un grand merci en tout cas Bertrand !

Vous vous rappelez peut-être de ce lot de deux cuisines que j'avais posté il y a quelques temps. Le plus grand des deux avait un manche en corne de buffle (le "deluxe" de l'époque) qui, très étrangement, était monté à l'envers.



Ayant un peu plus de temps ces jours-ci, je me suis enfin mis à la tâche de le retaper, et l'ai donc ressorti de son tas de vieilles drouilles.

Après démanchage, il m'a fallu gratter un peu à l'intérieur du manche ainsi que la partie visant à accueillir la virole, qui était un poil trop large. Bien sûr j'ai également bien décrassé la lame, avant de remancher dans le bon sens au ciment coutelier et de finir le repolissage de la lame qui était bien noire au début. Voici le résultat !





La coutellerie était rue Tiquetonne, c'était la première adresse de cette coutellerie qui a déménagé une paire de fois : une première fois rue Montorgueil (comme le couteau qui m'a fait démarrer ce thread), puis une seconde fois rue Montmartre. Le poinçon d'usine et le marquage sous entablure nous indiquent que la fabrication a été faite dans l'usine Guyot Frères à Lanques-sur-Rognon. Comme il s'agissait d'un couteau de luxe, la virole a été customisée aux initiales de son propriétaire, peut-être par la boutique.





Le manche en buffle a quand même bien vieilli, je pense que je l'amènerai chez un coutelier nogentais à l'occasion pour raviver tout ça et lui redonner son lustre d'origine. À noter qu'étonnamment la soie n'est pas traversante : elle ne fait que les trois quarts du manche environ. J'ignore si c'était la norme pour aller sur ce type de manche, mais étant donné que celui-ci a un perçage au cul je ne pense pas. Je n'ai aucune idée du pourquoi de cette modification. Heureusement la soie est assez longue pour que le couteau reste bien solide.



Sinon on a la géométrie de lame traditionnelle : lame épaisse à l'embase (un peu plus de 7mm) qui s'affine brusquement pour être très mince en deuxième moitié, longueur 26,5cm, soit 10 pouces de Nogent. Une pièce originale, on n'en voit pas souvent des manches comme celui-ci !

belle restauration

Oui, le manche dans ce sens là, ça pique moins les yeux.
Il est beau comme le Peterbilt à Phil, maintenant.