quel aiguiseur utilisez vous ?

Oui c'est exactement ca je suis d'accord avec toi.
oui je trouve souvent que des "Bouchers" exagerent avec l'utilisation du fusil. ca peut plaire devant les clients mais c'est vraiement nul en efficacité
oui le modèle de ton fusil serait interesant a connaitre.
dans notre métier Dick et Fischer se partagent ce marché mais Fischer meme si sont prix est plus interessant il reste hors jeux

cardoso5fr a écrit:

Le fusil sert donc principalement à redresser le fil et nullement à le polir. Les lames européennes tournent entre 54-56 hrc alors que les lames japonaises sont plutot dans les 62-65 hrc. (aprés des lames "japonaises" comme les couteaux "global" se sont alignées sur les duretés européenne pour attaquer ce marché.)

En fait le fusil sert a "enlever-redresser" un éventuel morfil qu'on peut constater sur un travail avec une pierre à "gros grain" (j'entend par gros grain , un grain en dessous de 1000 si on se base sur la granulométrie des pierres japonaises).

J'aime bien le coté " Boucher spécialisé dans la cinématique". C'est sur que si le fusil est frappé sur le tranchant, cela va l'ébrécher plus que le redresser.

Faudrait que je jette un oeil sur la marque du fusil que j'ai à la maison.

Sinon en métiers de bouche, les cailloux utilisés sont plus ou moins de quels grain en "pierre terminale"?

Pour le fusil à vérifier mais il me semble de mémoire que c'est un déglon

http://www.cuisineaddict.com/achat-art-fusil-a-aiguiser-ovale-30-cm-36.htm

(mon père me l'avait offert il y a une dizaine d'année)

Et celui là il fait des "copeaux d'acier"

Grain 360 pour élimer les aspérités et réaffûter. Grain 1000 pour affiler . j'ai une pierre double en fait.
Non Deglon n'est pas une marque que nous utilisons en boucherie mais il est bien a la maison quand meme.
par contre il est trop agressif pour finir un couteau presque autant qu'un pierre ou un ceramique
ca c'est le top en restant tres abordable. il n y a pas au dessus en qualité et c'est un achat pour la vie meme pour un boucher qui l utilise toute les 3 mn comme nous.
ce sont les deux 1ers. personnelement je prefere et je conseil le micro
(CE N EST PAS UN SITE DE VENTE )
http://www.dick.de/fr/accessoires-pour-chefs-et-bouchers/fusils/la-famille-dickoron/

cardoso5fr a écrit:

Sinon en métiers de bouche, les cailloux utilisés sont plus ou moins de quels grain en "pierre terminale"?

Pour le fusil à vérifier mais il me semble de mémoire que c'est un déglon

http://www.cuisineaddict.com/achat-art-fusil-a-aiguiser-ovale-30-cm-36.htm

(mon père me l'avait offert il y a une dizaine d'année)

Et celui là il fait des "copeaux d'acier"

Donc d'aprés ce que démontrait verhoeven, normalement avec un affutage à la pierre de grain 1000 il n'est pas nécessaire de passer le fusil (enfin au moins pour la première coupe ).

Pour ce qui est du déglon, c'est pas du mauvais matos, mais trop abrasif correspond bien à ce fusil. Je ne m'en sert que pour donner un coup sur un office opinel si j'ai la flemme d'aller chercher la japonaise. Mais c'est rare, trés rare.

Je trouve que l'usage du fusil par les bouchers montre
une certaine théâtralité, et je crois que seul cet usage
systématique permet de couper bien sans avoir à effectuer
trop souvent des reprises fastidieuses et longues.

J'ai un couteau à filet victorinox que j'entretiens comme expliqué
plus haut. Bien moins d'usage qu'un pro c'est évident mais avec
ma méthode il coupe tout à la perfection, et permet même de
faire des carpaccios sans souci.

Disons que de mon coté j'ai un peu tendance à passer mes lames au cailloux quasi après chaque usage. . Mais c'est un peu maladif, et je ne parle pas des rasoirs (eux ne voient le cailloux que lors de la restauration, après c'est du cuir bien sur ))

J'ai ce travers...mais c'est parce que j'adore les couteaux
qui coupent. Ainsi n'importe lequel des couteaux que je
porte peut servir à me raser...et donc à rien puisque je ne
suis pas un homme des bois qui se rase comme ça.

Il y a quand même un vrai plaisir à l'entretien de nos lames.

Disons que cela peut servir à "arracher les poils des bras"

Parce que pour que cela rase, il faut monter au grand mini à 8000 (12000-16000 ou 30000 c'est mieux), puis autour de 0.5 micron, puis du cuir

Mais bon là on est un peu dans le travers de psychopathe

Mdr. c'est vrai que pour la démonstration on a tendance a se raser le bras avec

cardoso5fr a écrit:

Disons que cela peut servir à "arracher les poils des bras"

Parce que pour que cela rase, il faut monter au grand mini à 8000 (12000-16000 ou 30000 c'est mieux), puis autour de 0.5 micron, puis du cuir

Mais bon là on est un peu dans le travers de psychopathe

Je précise que là je parle de coupe chou hein , en ce qui concerne le couteau, je pousse rarement au dela de la 3000 avec un coup de frotte.

C'est quoi le coup de frotte?je suis surpris que vous regardiez comme ca a des grains de pierres etc...
Nous utilisons une meule qu'elle soit pierre, diamant, ou bande de papier de verre.
donc chacun une agressivité differente mais dans le font c'est le fusil qui fera la finition. juste apres le meulage nous passons notre couteau de préfefrence sur une meule feutrine pour enlever les bavures puis ensuite le fusil.
sans feutrine nous devont alors utiliser un fusil un peu plus dure mais ensuite un lisse est genial

La frotte c'est une "meule" en coton ou feutrine enduite de pate de polissage. Dans mon cas, c'est une pate à polir pour le polissage miroir des aciers durs et inox.

Disons que dans le monde du couteau autre que les métiers de bouches, l'amateur est souvent "accroc" à un niveau de finition du tranchant et un polissage de ce derniers particulièrement abouti (on dira que c'est étrange pour des couteaux qui souvent ne sortent pas de la vitrine ). Mais dans l'ensemble c'est vrai que l'on a tendance à pousser le travail sur des granulométrie trés fine.

Le monde du rasoir étant un monde encore plus à part, ou là non seulement le tranchant est important, mais la douceur de ce derniers l'est encore plus. Donc c'est un travail de polissage très poussé pour obtenir quelques chose de performant et doux.

Là ou je fini le travail sur un couteau, pour le rasoir cela commence à peine

Pour un boucher ou un pro genre cuisinier je comprends ce travail
Primordial de plus

Ou bien meme pour un CC

Pour m. Tout le monde .....tant que ca coupe bien mon sauciflar ou mon entrecote...
Ou mon boudin et ma tomate....je lui demande pas grand chose

Mais je suis pas un geek de l affutage

En tout cas ce fil est tres interessant

Merci messieurs

ah oki pour la pate a polir sur feutrine on utilise ca sur les machines je ne savait pas qu'onappelais ca la frotte.

ensuite pour Seb si tu as trop de saucisson tu me passe un coup de fil je viendrais avec la bouteille

oui tres interessant. Ca mettais de la gaietée pendant mon boulot.

super fofo j'adore

Seb, sur l'endura 2, mon carcardo ou les deux kiridashi que j'utilise ces derniers temps pour gratter les murs, le carrelage, pour virer la colle sécher, la peinture séché, les divers enduits, je refait le fil à la pierre 1000 (en convexe) ensuite un ptit peu de 3000 pour faire joli et après ça, cela gratte, décolle coupe comme un rien (bon ils ne voient pas trop le saucissons ceux là par contre, parce qu'aprés une heures de grattage de plâtre ou carrelage, le tranchant morfle quand même sévère. Mais bon c'est un minimum d'avoir un machin qui coupe même pour s'en servir de grattoir

Pour ceux qui ne connaissent pas, un petit traité sur l'affutage par Verhoeven

http://www.bushcraftuk.com/downloads/pdf/knifeshexps.pdf

On le trouve à différent endroit.

On retrouve les conclusions que j'évoquais à propos de passage au fusil (steeling) en page 16

Mon set d'aiguisage se compose :

- d'une Fallkniven DC4 : 1er modèle mais la face céramique est bonne (les très légères marques en arc de cercle ont disparu). La plaque diamantée s'est décollée de la face céramique au bout de 2 ou 3 lavages à l'eau, mais avec quelques gouttes de colle cyanoacrylate en gel ce problème a été réglé facilement.

- un Lansky Deluxe Turn-Box Crock Stick : barres medium et fine efficaces. Rien à redire si ce n'est qu'on ne peut pas affûter les serrations.

- un Lansky Pocket Crock Stick : tient facilement en poche (comme son nom l'indique).
J'ai lu sur un blog voisin qu'il fallait placer la lame entre les 2 barres et tirer doucement. Pour ma part je l'utilise de la même façon que le Turn-Box (ou le Sharpmaker de Spyderco si vous préférez), c'est-à-dire en faisant glisser la lame de haut en bas tout en tirant vers moi, et ce pour chaque côté de la lame alternativement.

Toujours à propos du Pocket Crock Stick, je tiens à préciser que l'angle formé par les barres est de 46° (23° + 23°).
Ayant acquis le Pocket avant le Turn-Box, et croyant que l'angle du Pocket était de 40° (20° + 20°), j'ai utilisé l'angle de 20° sur le Turn-Box. Or je trouvais que l'affûtage était plus long et moins efficace pour les lames qui étaient déjà passées sur le Pocket. J'ai donc décidé de mesurer l'angle du Pocket, soit 46° !


- et de mon kit multi-angle fait maison of course : voir ma signature. D'ailleurs il a un peu évolué car je lui ai ajouté deux attaches pour utiliser les barres en céramique du Turn-Box.


Il me manque encore quelque chose pour les serrations, mais je n'ai pas beaucoup de lames "serrated" (3 CRKT), et j'hésite entre une barre diamantée style "queue de rat" ou une barre céramique triangulaire Spyderco.


Enfin, pour nettoyer la céramique de la DC4 et des Crock Stick j'utilise une "Pierre de nettoyage" (de la marque Soluvert), un équivalent de la "Pierre d'argent" : c'est rapide et super efficace.

yksu a écrit:

Mon set d'aiguisage se compose :



- un Lansky Pocket Crock Stick : tient facilement en poche (comme son nom l'indique).
J'ai lu sur un blog voisin qu'il fallait placer la lame entre les 2 barres et tirer doucement. Pour ma part je l'utilise de la même façon que le Turn-Box (ou le Sharpmaker de Spyderco si vous préférez), c'est-à-dire en faisant glisser la lame de haut en bas tout en tirant vers moi, et ce pour chaque côté de la lame alternativement.

Je fais comme toi pour le crock stick , cela dépend des lames .
Pour les indus style tenacious ou drifter avec un fil épais en v , cela marche pas mal de placer la lame au milieu et de tirer.
En revanche , pour un fil style Laguiole, je fais glisser la lame de haut en bas tout en tirant .
Mes excuses , je ne maitrise pas bien le vocabulaire technique pour les fils.

capello a écrit:

Mes excuses , je ne maitrise pas bien le vocabulaire technique pour les fils.

T'inquiète, moi non plus. Mais cela ne nous empêche pas de nous comprendre.

Citation :

Pour ma part je l'utilise de la même façon que le Turn-Box (ou le Sharpmaker de Spyderco si vous préférez), c'est-à-dire en faisant glisser la lame de haut en bas tout en tirant vers moi, et ce pour chaque côté de la lame alternativement.

J'ai également un Lansky Pocket Crock Stick (entre autre) et je ne saisis pas très bien ton explication sur son utilisation

Je crois qu'il parlait de cette utilisation

Enfin j'ai compris comme ça

A la différence de cette technique .
Bon c'est pas un pocket crock stick mais c'est le même principe

Ok merci bien capello

samir_4612 a écrit:

Citation :

Pour ma part je l'utilise de la même façon que le Turn-Box (ou le Sharpmaker de Spyderco si vous préférez), c'est-à-dire en faisant glisser la lame de haut en bas tout en tirant vers moi, et ce pour chaque côté de la lame alternativement.

J'ai également un Lansky Pocket Crock Stick (entre autre) et je ne saisis pas très bien ton explication sur son utilisation

Capello a été plus rapide que moi.
Je confirme sa réponse, c'est bien ainsi (1 ère vidéo) que j'utilise le Pocket Crock Stick.

Vous connaissez le kit tri-Angle sharpmaker 204 de spyderco?

J'ai regardé pas mal de vidéo sur le net et il a l'air plutôt efficace et simple d'utilisation. Par contre, je ne le trouve pas à moins de 70 euros, est-ce son prix normal?

6 euros :

http://www.coutellerie-tourangelle.com/ls23-lansky-crock-stick-xml-180_891-5563.html

Ca marche bien? car c'est vrai que le kit m'attirait car il a l'air très complet...

Pour le LANSKY CROCK STICK, j'en suis satisfait. Mais bon, je ne suis pas très doué pour l'affûtage à la pierre alors ce petit truc est vraiment sympa pour quelqu'un comme moi !

pierre87 a écrit:

Vous connaissez le kit tri-Angle sharpmaker 204 de spyderco?

J'ai regardé pas mal de vidéo sur le net et il a l'air plutôt efficace et simple d'utilisation. Par contre, je ne le trouve pas à moins de 70 euros, est-ce son prix normal?

Pat a écrit:

6 euros :

http://www.coutellerie-tourangelle.com/ls23-lansky-crock-stick-xml-180_891-5563.html

Pat je crois que tu n'as pas vu que Pierre parlait du Sharpmaker 204 de Spyderco.

Pour te répondre Pierre, oui il est difficile de trouver le 204 de Spyderco à moins de 70 euros (sauf promo) en France.
Je ne le possède pas mais il fait l'unanimité chez ses utilisateurs pour sa simplicité et son efficacité. De plus il est très polyvalent et permet aussi d'affûter les lames avec des "serrations" et les ciseaux.

Le Lansky Pocket Crock Stick - réf LS23 - ( http://www.coutellerie-tourangelle.com/ls23-lansky-crock-stick-xml-180_891-5563.html ) fonctionne bien pour les lames sans "serrations" à condition que le fil ne soit pas trop abîmé. Son avantage est d'être petit, léger donc facile à emporter dans la poche, et à petit prix.

Un bon compromis de ces deux affûteurs est le Lansky Deluxe Turn-Box Crock Stick - réf LS33 - ( http://www.coutellerie-tourangelle.com/ls33-deluxe-turnbox-crock-stick-sharpener-xml-182_907_325-9916.html ).

Ha oui belle trouvaille Yksu : Le prix reste correct.
Ceci dit il n'y a que du céramique.
Le diamant peut être pratique pour des aciers + durs ( rwl34 ou s30v par exemple).