Ca commence à prendre forme ton petit bricolage, dis donc.
Par contre, ta garde est plus fine que ton manche, ça fait un décrochement. Si tu veux, tu peux affiner tes plaquettes vers l'avant, en gardant toute l'épaisseur au cul (histoire de garder un coté rustaud), ou tout affiner à l'épaisseur de la garde. A toi de voir, après tout, c'est ton couteau et c'est aussi le confort de la prise en main qui va dicter tes choix.
Les rivets servent à fixer les plaquettes sur la plate-semelle (la partie métallique coté manche) : ils traversent les 3 couches de bois et d'acier et chaque extrémité est matée (élargie à coup de marteau, pour coincer le tout bien serré) .
Certains couteaux n'ont pas de rivets, ceux à montage sur soie, par exemple : la partie métallique coté manche n'est pas plate comme pour ton couteau, mais est une tige de section ronde, carrée, triangulaire ou autre. On y enfile le manche (d'une seule pièce), qui est percé en son centre dans la longueur, il bute contre la garde coté lame, et on assemble le tout en matant la soie, ou en la filetant pour y mettre un écrou, ou en collant.
Il existe sans doute d'autres techniques, mais je n'ai ni la technique ni le vocabulaire de experts ès-coutellerie. J'espère néanmoins que ça répond à ta question pour les rivets et avoir été suffisamment clair.