Pour ceux que ça intéresse au cours de mes recherches j'ai enfin trouvé un site (anglais) vraiment très bien foutu qui résume en 3 notes (tenue de coupe, inoxydabilité, facilité d'affutage) chaque acier (il faut descendre sur la page après les généralités).
Voilou dîtes-moi ce que vous en pensez!
http://knifeinformer.com/discovering-the-best-knife-steel/