Les fondamentaux de l'aiguisage ? avis ?

Bonsoir tlm,

je lance ce poste car après moult recherche (forum, vidéo, etc...) j'ai plusieurs sons de cloches :/

1- sens d'aiguisage : du dos de la lame vers le file ou l'inverse ?
ou cela ce définit a la forge de la lame ? et si oui comment le définir ?

2- pierre diamanté ou a eau ?
rapport qualité/temps/rendement /prix ?

3- schéma d'aiguisage de la dureté des aciers, vous confirmer ?


source : couteauxduchef.com


bref j'ai beaucoup d'info contradictoire sur le net et dans les posts utilisateurs, j'aurais besoins de votre avis/expériences si vous le voulez bien ?

désolé de vous saoulé avec des questions probablement déjà posé mais bon qui ne demande rien n'a rien ^^

Cdt.
Pixel

edit: l'angle d'aiguisage aussi est sujet a polémique selon les lames a aiguiser, le 20° n'est pas une valeur absolue vis à vis de certaine lames. Encore une question désolé :p

Chouette ce petit organigramme

Pour ma part sens d’aiguisage du fil vers le dos, plutôt pierre diamant mais avec système de guide pour ne rien foirer donc en réalité aiguisage à double sens, pour la dureté, je ne suis pas assez connaisseur mais plus la lame est abîmée plus le grain de la pierre doit être bas pour commencer et augmenter petit à petit jusqu’au résultat souhaitė, toujours le cuir pour terminer

Pour mon usage personnel edc, 20° est un bon angle

Bonsoir,

@couper au couteau : merci pour ton retour et cela me conforte dans les hypothèses que j'avais concernant l'angle et le sens d'aiguisage
Concernant ton choix de pierre diamanté j'ai vue beaucoup d'avis favorable pour la marque DMT mais le prix en vaut-il la chandelle ?

Cdt.
Pixel.

C'est évidemment jouissif d'avoir une lame qui coupe un cheveu à la volée mais ça n'est pas la fonction première d'un couteau. Si c'est pour couper le steak dans l'assiette, un couteau bien affilé fera largement l'affaire. Et si c'est pour mettre en vitrine, pas besoin de se casser trop la nénette avec l'affûtage.
Quant à la dureté de l'acier, c'est intéressant pour une fraise ou un forêt, mais pour éplucher une pomme…
En revanche, un cuisine ne pardonnera pas un affilage mal conduit.
J'affûte à la meule à eau, et quand le morfil est bien présent, je passe au feutre avec crotte forte pour démorfiler.
Au quotidien, un coup de fusil avant chaque usage pour relever le fil et ça fait la rue Michel.

P. S : Pixel ; sois sympa pour les vieilles personnes qui fréquentent ce forum. Évite les slt, bjr, cdt, tkt et autres abréviations. Le langage SMS n'a pas sa place ici.

Bonjour à tous et très bonne années à vous tous.
Merci pour ce sujet abordé. J'ai une question du coup
Avez vous un guide référentiel concernant les angles à respecter pour l'affutage en fonction du type de couteau à affûter. J'ai bien suivi les 20° pour disons les couteaux de cuisine mais quand est il des autres type de couteaux comment choisir le bonne angles . J'ai fait l'acquisition d'un affûteur disons d'une gamme abordable ce qui ne fait pas de moi un bon remouleur pour le coup.
Rosalux j'ai suivi également ton post concernant ton affûtage à la meule à eau et je suis très intéressé par son utilisation, en effet j'attends l'acquisition d'une de ces superbes machines .merci par avance et bonne fin de journée à vous tous

D'autres t'expliqueront mieux que moi la question de l'angle à donner à un fil.
Pour mon usage personnel, voilà comment je procède : pour les couteaux qui auront à tailler du dur, comme les désosseurs, je mets un angle très ouvert pour éviter les chips ou les écrasements de fil.
Pour les éminceurs qui vont couper un carpaccio, par exemple, ou une brunoise de carottes, je mets un angle étroit pour que la lame pénètre bien sans éclater.
Sur un couteau de camp, qui va avoir à bâtonner, on mettra un angle important, ça va de soi, non ?
Après, 15°, 17° ou 23°, c'est chacun qui voit. Si tu regardes les bouchers passer leur couteau au fusil, tu verras que chacun a son angle de prédilection. Certains passent la lame presque parallèle au fusil ; d'autres la placent quasiment à 45°.
Pour l'affûtage, j'ai regardé comment faisait Jean-Claude Laforêt. L'important, pour lui, c'est d'obtenir un morfil fin et régulier avant de continuer l'affilage. Une fois que le morfil est sorti, l'affilage est plus facile. Il fait ça à la bande Trizact mais le principe est le même à la meule à eau ou à la pierre.
Bon, il ne faut pas non plus être obsédé par l'angle ou l'ogive. Si ton couteau coupe quand tu lui demandes, la vie est belle.

Merci rosalux pour ta réponse. J'y vois un peut plus clair sur la question. Pour le reste étant débutant ça n'étais pas forcément une évidence pour moi mais à y réfléchir évidemment tout s'explique

Bonsoir,

@Rosalux : merci pour ta grande expérience que tu partage avec nous, cependant a l'instar de ton incompréhension de mon "Cdt. -> Cordialement" tu a des idiomes que je ne saisi pas :/

ex:

je mets un angle très ouvert pour éviter les chips ou les écrasements de fil. -> chips, écrasements de fil : définition ?
je mets un angle étroit pour que la lame pénètre bien sans éclater. -> je comprend pas ?
Sur un couteau de camp, qui va avoir à bâtonner, on mettra un angle important, ça va de soi, non ? -> là je ne suis plus du tout

pour la bande Trizact je vois que c'est la partie polissage, mais c'est quoi l'ogive ?

Navré de jouer les bleus mais j'aimerais comprendre :p

Cordialement.
Pixel.

Malgré mon âge canonique, j'avais très bien compris le sens de cdt et autres raccourcis. Ma remarque était là pour rappeler la charte du forum : le langage SMS n'est pas accepté.
Tes questions sont judicieuses mais si tu parcours le forum, tu y trouveras toutes les réponses. C'est dans ses fils que j'ai appris presque tout ce que je sais en coutellerie.
Car oui, la coutellerie, comme nombre de métiers, a son vocabulaire, avec lequel il faut se familiariser, mais on y vient vite, il suffit d'être curieux. Bonne lecture.

Je suis assez d'accord avec tout ce qui a été écrit plus haut. Concernant le choix de l'angle d'affûtage la règle la plus importante c'est de garder toujours le même angle. Plus facile à dire qu'à faire! J'affûte tous mes couteaux (cuisine, EDC etc...) toujours de la même manière: à la pierre à eau et avec le même angle, ne me demandez pas lequel, je suis incapable de la mesurer. Avec l'expérience du geste on retrouve toujours le même angle. Je suis d'accord avec Rosalux il est inutile d'aller chercher une lame de rasoir. Surtout qu'à la première utilisation le tranchant rasoir va fortement s'émousser, voire disparaître. J'utilise le plus fréquemment une pierre Shapton 1000. Je trouve que le résultat est très satisfaisant pour couper son steak. Parfois pour me faire plaisir, pour mon EDC actuel (le Français de Perceval) après la Shapton 1000, je repasse la lame sur une pierre coticule belge (grid environ 6000).
Une autre astuce: regarder à contre jour les reflets de la lumière sur le tranchant. Quant la lame est émoussée cela se voit et il est temps de réaffûter la lame jusqu'à ce que la partie émoussée, visible à l'oeil, disparaisse. Pour peaufiner je regarde le tranchant avec une loupe grossissante (X8) et je scrute les petites dents éventuelles. Il faut continuer à la pierre à eau jusqu'à ce qu'elles disparaissent.
Voilà, voilà il n'y a plus qu'à...

J'abonde également dans le sens de Rosalux et d'Alex73.
La toile du net est couverte de théories (des bonnes et des fantaisistes) et de publicités pour vendre tel ou tel "outils" qui fera trancher tous les couteaux comme par magie !!
Les théories et les publicités n'ont jamais affuté de couteau !!
J'utilise pour ma part quelques pierres à eau de différents grains, un cuir et pâte à polir.
Pour mes couteaux de cuisine et de boucher je rajoute un fusil extra fin.
Pour un débutant même avec les plus belles pierres le résultat est décevant et puis à force de travail et de ténacité le couteau commence à bien couper puis même à raser un peu plus tard.
Juste pour dire que le secret c'est le coup de main et qu'une fois obtenu il reste ancré dans nos gestes.

Bonsoir merci à CHAGUY et ALEX 73 pour votre retour d'expérience.

1- sens d'aiguisage : du dos de la lame vers le file ou l'inverse ? _ Sur une pierre à eau ou diamantée je commence avec des arrondis puis je finis du fil vers le dos avec le même nombre de mouvements sur chaque face. Sur une meule avec des guides d'assistance du fil vers le dos (sens rémoulage), sans guide je change de sens de peur de planter la lame dans la pierre
ou cela ce définit a la forge de la lame ? et si oui comment le définir ? _ Si il faut appeler le forgeron, cela va compliquer notre affaire  

2- pierre diamanté ou a eau ? _ Je trouve la pierre à eau beaucoup moins agressive quand mes doigts accompagnent la lame sur la pierre. Plus polyvalente également mais j'aiguise aussi mon matériel de bricolage et espaces verts.
rapport qualité/temps/rendement /prix ? _ Je n'en use pas assez des 2 types pour qualité et prix. Pour le temps d'aiguisage, c'est "Zen, ça va bien se passer" et mon rendement c'est "pas d'urgo dans l'air" et des outils qui coupent  

3- schéma d'aiguisage de la dureté des aciers, vous confirmer ? _ Pour ma part, avec 400 et 1000 plus un démorfilage sur cuir avec pate abrasive, le couteau même avec une lame inox coupe tout ce que tu lui présentes sans accrocher. J'ai une lame en ELMAX (dureté 60/62) que j'entretiens juste au fusil céramique.

4-l'angle d'aiguisage aussi est sujet a polémique selon les lames a aiguiser, le 20° n'est pas une valeur absolue vis à vis de certaine lames _ J'essaye de respecter l'angle existant s'il n'est pas aberrant. Si besoin je m'aide d'un coup de marker de chaque coté du tranchant pour le démarrage

Pour mes données de temps, un aiguisage c'est 1/3 du temps à la meule et 2/3 au démorfilage au cuir. J'aiguise les couteaux que j'utilise à table ou en cuisine 1 à 2 fois/an et je les démorfile au cuir quand le fusil a du mal. J'utilise par contre très souvent le fusil.

Un extrait de brochure Tormek avec les bases théoriques pour aiguiser
https://drive.google.com/file/d/1lPfUwxsgLFH6AlbwsV1RR2SakC7Opgmu/view?usp=sharing
Pour la brochure complète c'est là : https://tormek.com/fr/connaissance/la-methode-daffutage-tormek